Tarterie St.Pauli Hamburg

Die Tarterie St. Pauli gehört zu den Cafés, die schnell zur Lieblingslokalität avancieren. Hier gibt es alles, was man braucht, um einen glücklichen Tag zu verbringen: frische Quiches, Tarte Flambée, Croque Monsieur und ganz viel Gemütlichkeit.

Mirjana Goedicke (Text & Bild)

Bonjour chez la Tarterie

Wussten Sie, dass man mitten auf St. Pauli seit zwei Jahren hervorragende Quiches bekommt? Wir haben Fabio Häbel, den Inhaber der Tarterie, auf einen Kaffee getroffen und uns in dem kleinen Laden sofort sehr wohl gefühlt. Das ­Interior ist ein skandinavisch-französischer Mix. Graue Wände und Industrielampen auf der einen Seite, alte Weinkisten und selbst gemachte ­Marmeladengläser auf der anderen. Ein Ort, an dem man am liebsten den ganzen Tag verweilt, französische Spezialitäten verputzt und Zeitschriften durchblättert. Auf den Tisch kommen Quiches mit Salat, frische Suppen und Tarte ­Flambée aka Flammkuchen - zum Beispiel die "Mademoiselle" mit Ziegenkäse, Rauke und Honig.

Lesen Sie das Interview Mit Fabio hier:

Fabio, wie bist Du darauf gekommen, die ­Tarterie aufzumachen?

Das war eher ein Zufall. Ich habe den Laden gesehen und gedacht, das wär’s doch! Dann habe ich einfach angerufen und sieben Minuten später einen Besichtigungstermin bekommen. Nach sechs Wochen Umbauarbeit mit den tollsten Freunden der Welt haben wir eröffnet.

Spukte die Idee von einem eigenen Tarte-Laden schon länger bei Dir im Kopf rum?

Nein, eigentlich kam das erst mit dem freien Ladenlokal. Zu erst hieß der Laden TarteOrt, leider mussten wir den Namen ändern.

Wie bist Du auf die ­Tartes gekommen?

Ich komme ursprünglich aus der Nähe vom Kaiserstuhl nördlich von Freiburg und war als Kind viel im Elsass. Bei meinen Eltern war Tarte essen ganz normal. Bei uns stand oft eine Quiche auf dem Abendbrottisch. In Hamburg habe ich eine ordentliche Quiche vermisst.

Der Laden lebt durch die charmanten Einrichtungsdetails. Hattest Du einen konkreten Plan, bevor Du das Interior entwickelt hast, oder lief das eher intuitiv?

Das Konzept kommt von mir, aber das Fine Tuning hat Britta Rabe, eine befreundete Innenarchitektin gemacht. Sie war mir eine große Hilfe, besonders bei der Auswahl der Wandfarben und bei der Beschaffung der alten Holztische.

Du bist gelernter Koch und hast lange beim Catering Nord Event gearbeitet. Welche Zutaten lassen sich nicht in einer Quiche verarbeiten?

Blaubeeren funktionieren überhaupt nicht. Ich habe mal ein Experiment mit Kürbis, Zuckerschoten, Blaubeeren und Hähnchen gemacht - gruselig!

Wie recherchierst Du neue Rezepte?

Gar nicht, ich hatte eine wahnsinnig gute Kochausbildung mit drei internationalen Küchenchefs. Durch die vielseitige Ausbildung weiß ich einfach, welche Komponenten gut zueinanderpassen. Beispielsweise kann man Maultaschen vom Vortag supergut mit Schinken und sauren Gurken zu einer Quiche verarbeiten. Das glaubt mir kein Mensch, schmeckt aber saulecker. Durch Ausprobieren kommen mir immer wieder neue Ideen. Wenn Du mir eine Zutat nennst, kann ich Dir sagen, was dazu passt.

Dann spielen wir jetzt mal ein kleines Zutatenspiel für eine gelungene Quiche bzw. Tarte ...

Aprikosen Rosmarin, Birne, Ziegenkäse
Himbeeren Rosmarin, Minze
Rote Beete Ziegenkäse, Mandeln
Brokkoli Mandeln, Rind, Süßkartoffel
Hering Zwiebeln, Gurken - das ist schwierig, ich würde eher Matjes verwenden.
Lachs Lauch, Kartoffeln

Gehst Du morgens mit der gleichen Leidenschaft wie früher in Deinen Laden?

Natürlich gibt es auch Tage an denen ich mir wünsche im Bett zu bleiben, aber ich freue mich jeden Tag aufs Neue, auch wenn wir nach zwei Jahren immer noch nicht so richtig Kontinuität haben. Am Wochenende läuft es aber meistens sehr gut. Besonders zum Frühstück ist es oft ausgebucht. Aber man kann nicht genau vorhersehen, wie viele Gäste kommen, das ist die Bestrafung der Gastronomen.

Wo kaufst Du Deine Produkte?

Das ist unterschiedlich. Ich habe verschiedene Lieferanten und gehe jeden zweiten Tag selbst einkaufen.

Achtest Du auf Bio-Produkte?

Ja, ich achte darauf, aber am Ende zählt die Qualität. Mir ist wichtig, viele regionale Produkte zu verwenden, aber wenn die Leute frischen Orangensaft fordern, kann man nur bedingt nachhaltig einkaufen. Nicht immer ist Bio drin, wo Bio draufsteht.

Ist Du selbst noch ­Tartes oder kannst du das Backwerk nicht mehr sehen?

Nicht besonders oft, aber alle zwei Wochen esse ich gerne ein Stück. Die meisten Kombinationen kenne ich und kann auf das Abschmecken verzichten.

FLAIR Tarte Rezept zum Nachbacken:

Tarte Rezept: mediteranes Gemüse

Eine gefettete Quicheform mit Blätterteig auslegen.
Zucchini, Paprika und Lauch in etwas Olivenöl anbraten. Frische Kräuter klein hacken und dazu geben. Das Gemüse in eine Schüssel geben, 5 Bio-Eier und 250 ml Sahne dazu mischen. Alles miteinander verrühren und auf den Blätterteig gießen. Jetzt noch Schafskäse in Würfeln auf die Ei-Sahnemasse geben und im Ofen bei 175 Grad für ca. 35 Minuten backen.

Tarte Rezept:Grüner Spargel & Ziegenkäse

Mürbeteig:
250 gr Mehl, 125 gr Butter, 1 Tl Salz und 80 ml Wasser zu einem Mürbeteig verarbeiten. Die Teigkugel für ca. 1/2 Stunde kühl stellen, anschließend ausrollen, und in die vorgefettete Quicheform geben.

Grünen Spargel waschen und das holzige Ende vom Spargel abbrechen. Er bricht immer dort, wo er soll, wenn man eine Hand am Ende und die andere in der Mitte des Spargels hält. Direkt an der Stelle wo der Spargel holzig und fest wird bricht der Stängel ab. Anschließend längs halbieren und auf der Schnittfläche anbraten. In einem kleinen Topf Zucker karamellisieren lassen und 1 große Zwiebel in Streifen geschnitten zum Karamell geben. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren.

Den Spargel auf dem Teig in der Tarteform verteilen und mit einer Liaison übergießen (5 Eier und 250ml Sahne). Jetzt die Rotweinzwiebeln auf der Eimasse verteilen und mit Ziegenkäse-Stücken belegen.

Das Ganze für 30-35 Minuten bei 175 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen geben.

Bon Appétit!

Tarterie St. Pauli, Adresse: Paul-Roosen-Strasse 31, 22767 Hamburg. T 0178 4072593 Öffnungszeiten: So-Mi 11-18 Uhr und Do-Sa 11-22 Uhr. Nur Bargeld! Öffentliche Verkehrsmittel: S-Bahn Reeperbahn, U-Bahn St.Pauli.