Peking Ente von Tim Raue
Weihnachten naht und wir machen uns bereits jetzt Gedanken was es tolles zu essen geben könnte. Deshalb haben wir die Sterneköche um Inspirationshilfe gebeten. Tipp von Starkoch Tim Raue: Peking Ente
Zutaten und Verarbeitung für 4 Personen
1 Stück Ente, Etouffé von Mieral mit 2,4 kg
Marinade:
6 EL Reiswein
200 Gramm Maltose
Zubereitung:
...den Reiswein in einer Sauteuse aufkochen, die Matolse einrühren.
...die Ente von jeglichen Federkielen entfernen; mit kochendem Wasser
übergießen und diese Prozedur 3 Mal wiederholen. Im Anschluss mit der
Marinade einpinseln und für 4 Stunden vor einen Ventilator hängen. Dann alle
30 Minuten mit der Marinade einpinseln, bis diese verbraucht ist. Die Ente über
Nacht im Kühlschrank aufhängen.
Im Konvektomaten, hängend, bei 180 Grad für 15 Minuten garen. Dann die
Temperatur auf 90 Grad runterregulieren und erneut für 15 Minuten garen. Im
Anschluss die Ofentür öffnen und die Ente 15 Minuten darin ruhen lassen.
Von der Ente die Brüste und die Keulen auslösen. Die Brüste im Hold-o-mat für
15 Minuten bei 69 Grad warm legen und im Anschluss die Haut mit einem
Heißluftfön mit 630 Grad knusprig fönen.
Von den Keulen die Haut ablösen und im Excalibur für 6 Stunden trocknen.
Das Keulenfleisch abpulen und fein hacken.
Teller 1
Brust
4 Stk. Entenbrust, knusprig gefönt
4 Stk. gefüllte Waffel
8 EL Entenfuß Sauce
Teller 2
Leber
4 Scheiben Entenleberterrine à 1,5 x 4 cm
4 TL feingehacktes Entenkeulenfleisch
4 TL Ingwer-Lauch-Creme
4 EL Entenlebercreme
1 EL Entenfuß-Sirup
4 TL Lakritz Tangetes Spitzen
4 Stk. Essiggurke, 1 x 3 cm Rechtecke geschnitten
Teller 3
Sud
pro Person 0,1l Entensud
als Einlage
4 EL Wintermelone, gewürfelt
4 EL Bambus Pilz, in Scheiben
4 TL Staudensellerie, geschält und in feine Würfel geschnitten
1 TL rote Thai-Chili, in Scheiben
1 TL Lakritz Tangetes Spitzen
4 Entenherzen, rosa gebraten
4 Entenzungen, gedämpft
4 Entenmägen
...die Entenmägen mit einer Prise Pökelsalz würzen, mit 1 tl schwarzen
Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt und einer 20 gr. Scheibe Ingwer in 90
Grad heißem Rapsöl für 3 Stunden confieren.
...die Entenzungen für 3 Stunden bei 100 Grad dämpfen, die Knochen und
Knorpel entfernen.
...die Entenherzen halbieren und in einer Teflonpfanne mit etwas Butter rosa
braten
...die Einlage auf 4 Schüsseln verteilen, den heißen Sud aufgißen.
