Kochideen zu Weihnachten von Sterneköchen
Es geht steil auf das Fest der Feste zu, aber was kocht man bloß? Wir haben Sterneköche um Hilfe gebeten und Kochrezepte zu Weihnachten von Gourmets wie Matthias Diether von First Floor, der Küchenwerkstatt, Anna Sgroi und Kolja Kleeberg bekommen – lecker!
Matthias Diether von First Floor
Sternekoch Matthias Diether begeistert mit feinen, filigranen Kreationen und herausragendem Talent. Seit April 2010 genießen die Gäste des Gourmetrestaurants „first floor“ seine moderne, europäische Küche auf Basis der Haute Cuisine.
Neben der Auszeichnung von den Berliner Meisterköche zum „Aufsteiger des Jahres 2010“, erkochte Chef de Cuisine dem „first floor“ einen Michelin-Stern, 17 Gault Millau Punkte, 3,5 Feinschmecker F‘s und den Titel „Bestes deutsches Restaurant des Jahres 2012“. Im September 2013 wurde Matthias Diether zum „Berliner Meisterkoch 2013“ prämiert und erhielt vom Bertelsmann Guide 2014 die Auszeichnung zum „Koch des Jahres 2014 Deutschland“.
Ente von Kopf bis Fuß
Sesamcrème
200g schwarzer Sesam - 50g Butter - 100ml Sahne
Sesam rösten, mit Sahne aufgießen und weich köcheln lassen. Mit Butter zu einer homogenen Crème vermixen.
Auberginencrème
2 Auberginen – 2 Schalotten – 1 Knoblauchzehe – 150ml Milch
Auberginen würfeln und bis zur Verwendung in Zitronenwasser einlegen.
Schalotten und Knoblauch leicht anschwitzen. Auberginenwürfel hinzugeben. Das Ganze mit Milch auffüllen und garkochen. Abschließend zu einer homogenen Crème vermixen, ggf. unter weiterer Milchzugabe.
Gänsestopfleber
½ Gänsestopfleber – 3 EL Fleur de Sel – 2 EL Salz – 1 TL Pfeffer – 5cl Portwein (reduziert)
5cl Süßwein (reduziert) – 2cl Cognac – Shiitake Pilz
Die geputzte Leber in den genannten Ingredienzien(bis auf Shiitake) marinieren und 24 Std. ruhen lassen. Dann in eine Form geben und bei 87°C für 7min pochieren lassen. Danach sofort in Eiswasser geben. Abschließend die Leber portionieren und in gehobeltem Shiitake wälzen.
Auberginenstifte und -scheiben
Auberginen in Stifte schneiden (2x2x5cm) und 30min pochieren. Abschließend mit Shiitakefond glasieren.
Aubergine ausstechen und ohne Öl goldgelb braten. Bis zur Verwendung in Shiitakefond ziehen lassen.
Shiitake
Die Pilze ausstechen und in Butter auf der Oberseite kurz anbraten. Als Garnitur zu verwenden.
gebratene Entenbrust
Die Haut einritzen und die Brust ohne Fett erst langsam auf der Hautseite und dann kurz auf der Fleischseite anbraten. Bei 160°C für ca. 8min. in den Ofen geben und danach 5min. ruhen lassen.
Entenjus (für die Consommée)
1kg Entenkarkasse - 50ml Öl - 100g Karotten - 100g Lauch - 100g Sellerie - 2 EL Tomatenmark -
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig - 1 Knoblauchzehe - 3 Wacholderbeeren - 250ml Rotwein
250ml Portwein – 150ml Madeira – 1kg Eiswürfel
Die Knochen zerteilen und in Öl gut anbräunen lassen. Das grobgewürfelte Gemüse hinzufügen, das Ganze weitere 10min anrösten und dann Tomatenmark, Gewürze und Knoblauch untermischen. Mit Port- und Rotwein nach und nach (4x) ablöschen. Die Eiswürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze drei bis vier Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Den durch ein Sieb passierten Fond nochmals auf die halbe Menge reduzieren und abschließend erkalten lassen.
Entenconsommé
4 Entenbrüste oder ausgelöste Keulen – 1 Karotte – ? Sellerie – 1 Staudenselleriestange
½ Zwiebel – 60g Eiweiß (von ca. vier Eiern) – 200gr Eiswürfel – kl. Bund Koriander
Entenbrust bzw. Keulen mit dem Gemüse entweder in einen Fleischwolf geben oder grob zerteilen und in einen Mixer geben. Die Masse mit dem Eiweiß gut vermengen und mit den Eiswürfeln bei kleiner Hitze langsam köcheln lassen bis sich die Trubstoffe zu einem kompakten Schaumteppich absetzen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und ca. 10min ziehen lassen. Die Korianderblätter in ein Passiertuch geben und den Sud langsam und vorsichtig, die Trubstoffe sollen sich nicht wieder im Sud verteilen, durchlaufen lassen. Die Consommé nochmals um der Menge reduzieren und abschließend erkalten / gelieren lassen.
Rezept für vier Personen
- Guten Appetit wünscht Ihnen Matthias Diether -
Küchenwerkstatt aus Hamburg
Die Küchenwerkstatt ist ein lebendiges und modernes Gasthaus, in dem das Kochen noch als Handwerk im Vordergrund steht. Das erkennen unsere Gäste insbesondere daran, dass wirklich alle Komponenten unserer Menüs selbst hergestellt werden: ob hausgemachte Pralinen, selbst gebackenes Brot oder unsere aromatischen Saucen und Fonds. Unsere Küche ist ebenso modern wie unser Anspruch, in der Küchenwerkstatt höchsten Genuss in einer ungezwungenen und entspannten Atmosphäre zu bieten.
Norwegische Jakobsmuschel/ Wintertrüffel/ Wiesenheu/ Topinambur
Heuschaum
30 g Bio Wiesenheu
250 g Helle Geflügelbrühe
250 g Crème double
ABS Meersalz, Chardonnay-Essig
Heu bei 200°C 3-5 min toasten, Fond blanc und Créme double mit dem Heu aufkochen und 20 min ziehen lassen. Passieren und mit Meersalz und Chardonnayessig abschmecken.
Zerdrückte Topinambur
15 St Topinambur
20 g bestes junges Olivenöl
ABS Meersalz
Topinambur 5 min in Salzwasser blanchieren und dann auf Meersalz im Ofen bei 180°C zu Ende garen. Topinambur schälen, mit der Gabel zerdrücken und mit Meersalz und Olivenöl abschmecken
Topinamburperlen
70 g zerdrückte Topinambur
50 g Milch
ABS Meersalz
Alle zusammen mixen und passieren. Masse in Stickstoff tropfen lassen und im Froster aufbewahren
Jacobsmuschel
4 St große handgetauchte Jacobsmuschel
100 ml geklärte Butter
ABS Meersalz
Muschel putzen und in der geklärten Butter bei 55°C 4-5 min garen.
Eine Gusseiserne Pfanne stark erhitzen und und der Musche von beiden Seiten kurz Farbe geben.
Brioche Kreise
Brioche dünn aufschneiden und kleine Kreise ausstechen. Im Ofen bei 160°C zwischen 2 Backpapieren goldgelb toasten.
Trüffelvinaigrette
100 ml Trüffelsaft
30 g Kalbsjus
15 g Haselnussöl
20 g Alter PX Essig
Alle Zutaten verrühren.
Abrundung:
Winterportulak und frisch geriebener Wintertrüffel
Kolja Kleeberg vom Restaurant VAU und Restauranttheater Palazzo Berlin
Ein Abend im PALAZZO ist einer dieser Augenblicke, der in Ihrem Herzen für Ewig Platz findet. Akrobaten und preisgekrönte Artisten internationaler Festivals gestalten eine Show zwischen traumhafter Poesie und turbulenter Rasanz. In der einzigartigen Atmosphäre der zeitlosen Eleganz des Spiegelpalastes verwöhnt PALAZZO seine Gäste mit einem exquisiten Vier-Gang-Menü.
In Balsamico geschmortes Schulterscherzel mit Feige, Chicoreé, Polenta und geröstetem Senf
Rezept für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 2,5 Stunden ohne Marinierzeit
Für das Schulterscherzel
1 Stück Schaufelbraten vom Rind á ca. 2 kg
250 ml Balsamico
250 ml Rotwein
250 ml Portwein, rot
4 große Zwiebeln
2 Stengel Staudensellerie
1 Möhre
Zucker, Salz, 1 Tl schwarze Pfefferkörner, 3 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 2 Blätter frischer Lorbeer, Muskat von der Reibe
Mehl zum Stauben, Pflanzenöl zum Anbraten
Für die Rahmpolenta
300 ml Milch
300 ml Sahne
100 g Bramata (grober Polentagrieß aus dem Feinkosthandel )
Meersalz aus der Mühle
Für die Lorbeerfeigen
4 Feigen
0,1 l Rotwein
0,2 l roter Portwein
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 frische Lorbeerblätter
Für die Senfemulsion
400 ml Geflügelfond
2 Tl englisches Senfpulver „ Colemans „
ca. 200 ml Traubenkernöl
2 St. Chicorée
50 ml Passionsfrucht-Saft
50 g Butter, geschmolzen
1 Zweig Thymian
Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle
zusätzlich
4 El Senfkörner
2 El Maldon Sea Salt
Vorbereitung:
Die Gemüse schälen, grob würfeln, in Pflanzenöl anschwitzen, mit Balsamico, Rotwein und Portwein ablöschen. Zusammen mit den Gewürzen aufkochen, dann abkühlen lassen und über das Fleisch geben. Möglichst lange, am besten zwischen einer und zwei Wochen marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen, leicht mehlieren und in einem Bräter rundum anbraten. Im selben Bräter dann die abgetropften Gemüse anbraten und 2-3 mal mit der aufgekochten Marinade ablöschen. Das Fleisch zugeben, restliche Marinade auffüllen, eventuell etwas Wasser zufügen, bis das Fleisch fast bedeckt ist, abdecken und 1,5 bis 2 Stunden bei 160 °C schmoren. Das weiche Fleisch ausstechen, die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und passieren.
Milch und Sahne aufkochen, salzen, den Polentagrieß einrühren und mindestens 30 Minuten quellen lassen.
Den Chicoree mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 24 Stunden marinieren.
Anschließend bei 90°C circa 1 ½ Stunde garen.
Aus dem Vakuumbeutel nehmen und gut abtropfen lassen. halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche anbraten.
Zubereitung:
Das Fleisch portionieren und in der Sauce heißlegen.
Rotwein und Portwein in einer flachen Pfanne reduzieren, Thymian, Rosmarin und Lorbeer einlegen. Die Feigen halbieren, mit der Schnittseite in die Pfanne legen und in 10 – 15 Minuten weich schmoren. Mit dem entstandenen Sirup glasieren.
Den Geflügelfond auf 200 ml reduzieren, das Senfpulver einrühren und mindestens 25 Minuten quellen lassen, mit Traubenkernöl emulgieren, bis eine sämige Sauce entstanden ist.
Die Senfkörner langsam in einer beschichteten Pfanne rösten, bis ein angenehmer Röstduft zu merken ist. Abkühlen lassen und mit dem Maldon Salz mischen.
Den Chicoree halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche anbraten.
Das Fleisch mit der Senfsauce, der Feige, Senfkörner, Chicoree und Rahmpolenta nebeneinander anrichten.
Empfehlung:
Die Marinade muss anfangs zu süß, zu sauer, zu salzig schmecken, damit die Sauce kräftig und das Fleisch mürbe wird.
Wichtig ist, dass der Gelatinestreifen in der Mitte auch weich ist.
Auch ein geschmortes Fleisch sollte man vor dem Aufschneiden noch ca.10 Minuten ruhen lassen, damit die Säfte nicht durch die zu große Hitze herausgedrückt werden.
Die Polenta kann leicht aromatisiert werden, indem man Kräuter oder Gewürze in der Milch – Sahne Mischung ziehen lässt.
Von Restaurant Anna Sgroi
Ravioli von Austern und Spinat
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
Teig:
150 g Weizenmehl
50 g Hartweizenmehl
2 Volleier
Ei zum Einstreichen
Füllung:
20 Fine de Claire
150 g Spinat, geputzt
30 g Schalotten, gewürfelt
20 g Butter
feines Meersalz
weißer Pfeffer
Sauce:
350 ml helle Geflügelbrühe
80 g Butter
12 Stangen Schnittlauch
¼ Zitrone, ausgepresst
Austernwasser
weißer Pfeffer
Zubereitung:
Füllung:
Spinat blanchieren, abgiessen, kalt werden lassen und kräftig ausdrücken.
Fein hacken.
Schalotten mit Butter anschwitzen. Spinat hinzugeben. Weiter 1 Minute in der Pfanne erhitzen. Mit Salz und Pfeffer anschmecken. In Kühlschrank stellen.
Austern öffnen. Fleisch auf ein Tuch legen. Das Austernwasser zur Seite stellen.
Teig:
Alle Zutaten zusammengeben und 10 Minuten lang zu Teig kneten.
Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Nudelteig dünn ausrollen. Halbe Fläche mit Eiweiß bestreichen.
Auf der anderen Hälfte kleine Nester aus Spinat herrichten und je eine Auster darauf legen. Ausstechen.
Auf mehlbestäubtes Tuch legen.
Das Austernwasser mit der Geflügelbrühe und der Butter 3 Minuten reduzieren.
Ravioli in Salzwasser vorsichtig kochen (Flamme herunterdrehen, wenn Ravioli im Wasser sind).
In die Sauce geben. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch hinzugeben. Servieren.
